课程名称：畜产品加工原理                                        课程代码：3161
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点
《畜产品加工原理》课程是高等教育自学考试农业自考本科综合技术专业（动物养殖与防病方向）的必修专业课，是为帮助自学应考者理解和掌握畜产品加工的基本理论和应用能力而设置的一门应用技术课程。
二、课程目标与基本要求
（一）课程目标
1、熟悉乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响。
2、全面了解乳中主要微生物的种类及其作用或危害。
3、熟悉鲜乳的处理过程，理解乳的分离方法和原理。
4、了解发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法，理解发酵剂的概念。
5、了解奶油的性质、分类，理解奶油的概念。
6、熟悉加糖炼乳的概念，了解加糖炼乳的缺陷。
7、了解乳粉的种类、组成、缺陷及防止方法。
8、熟悉肉的初步加工过程、一般保藏方法和肉制品的工艺原理。
9、了解蛋的构造及理化特性，理解皮蛋、咸蛋加工的原理。
（二）基本要求
1、了解乳的物理特性在加工方面的应用。
2、理解造成异常乳的主要原因。
3、掌握乳分离的操作技术、消毒牛乳的操作过程及再制奶的加工工艺。
4、掌握乳酸菌制剂生产工艺，熟悉奶油的组成及其生产工艺过程。
5、理解加糖炼乳缺陷的防止方法及其生产工艺过程。
6、熟悉乳粉的生产工艺过程。
7、掌握肉的品质评定方法和各种肉制品的质量检查方法。
三、与本专业其它课程的关系
《畜产品加工原理》是一门应用技术科学，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。畜产品加工原理的基础知识涉及化学、营养学等各学科。新技术的不断应用使畜产品加工原理的深度和广度也不断发展。
第二部分  课程内容与考核目标
第一章  乳的化学成分及理化特性
一、学习目的与要求
通过学习，理解乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响，同时掌握乳的物理特性在加工方面的应用。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：初乳、常乳、末乳、异常乳的概念。
理解：加热、冷冻对牛乳化学性质的影响。
应用：牛乳的主要化学成分加热条件下的变化在加工中的应用。
（二）次重点
识记：牛乳的主要化学成分及理化特性。
理解：初乳、常乳、末乳、异常乳在化学成分上的区别。
应用：牛乳的物理特性在加工方面的应用。
（三）一般
识记：牛乳的物理特性。
理解：乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体的原因。

第二章 牛乳中的微生物及异常乳
一、学习目的与要求
通过学习，了解乳中的主要微生物的种类及其作用或危害，掌握造成异常乳的主要原因。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：牛乳中微生物的种类及来源。
理解：牛乳中各类微生物对牛乳的作用及其产物、鲜乳保存时微生物的变化。
应用：简述一种微生物发酵在乳品工业中的作用。
（二）次重点
理解：主要异常乳的产生原因和性质。
应用：微生物污染乳的性状及对乳品加工的影响。
（三）一般
识记：乳中微生物的分类。

第三章  乳的分离和消毒乳的加工
一、学习目的与要求
通过学习，了解对鲜乳的处理，掌握乳的分离方法及原理，熟悉乳分离的操作技术以及消毒牛乳和再制奶的加工工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：乳分离的方法、影响乳分离的因素。
理解：各种杀菌温度对乳理化性质的影响、片式杀菌器杀菌操作要点、牛乳加热杀菌和灭菌方法的种类。
应用：乳的特性在运输及储存过程中的应用。
（二）次重点
识记：乳分离的类型。
理解：消毒牛乳加工工艺过程、再制奶的加工工艺过程。
应用：牛乳中主要微生物的热致死条件在杀菌和灭菌中的应用。
（三）一般
识记：消毒牛乳的概念及种类、再制奶的概念。
理解：乳的分离原理。
应用：乳化剂在再制奶加工过程中的应用。

第四章  酸乳制品及乳酸菌制剂
一、学习目的与要求
通过学习，了解发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法，掌握发酵剂的概念、种类及使用目的，熟悉乳酸菌制剂生产工艺。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：乳酸菌发酵剂三个制造阶段。
理解：酸乳制品的生产工艺过程。
应用：发酵剂在乳酸发酵、丙酸发酵、酒精发酵及脂肪分解中的应用。
（二）次重点
识记：乳酸菌制剂的概念。
理解：乳酸菌制剂的生产工艺过程。
（三）一般
识记：发酵剂的概念。
理解：发酵剂的调制过程。

第五章  奶油制造
一、学习目的与要求
通过学习，了解奶油的性质、分类，掌握奶油的概念及组成，熟悉奶油的生产工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：奶油的组成及主要性质。
理解：奶油的生产工艺过程。
应用：中和剂在奶油加工中的应用。
（二）次重点
理解：影响奶油搅拌的因素。
应用：奶油压炼的目的和方法。
（三）一般
识记：奶油的概念。

第六章  加糖炼乳的生产
一、学习目的与要求
通过学习，了解加糖炼乳的缺陷及防止方法，掌握加糖炼乳的概念及特性，熟悉加糖炼乳的生产工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：加糖炼乳浓缩终点的确定。
理解：加糖炼乳的生产工艺过程、加糖炼乳的缺陷。
应用：加糖炼乳缺陷的防止方法。
（二）次重点
识记：加糖炼乳的物理特性。
理解：真空浓缩的特点及浓缩条件、调整加糖炼乳的粘度及防止变稠的方法。
应用：脂肪含量标准化在加糖炼乳工艺中的应用。
（三）一般
识记：加糖炼乳的概念。

第七章  乳粉的加工
一、学习目的与要求
通过学习，了解乳粉的分类、组成及生产方法，掌握乳粉的概念、缺陷及其防止方法，熟悉乳粉的生产工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：乳粉的概念及生产方法。
理解：喷雾干燥的原理、乳粉的生产工艺过程。
应用：乳粉的理化特性。
（二）次重点
识记：调制乳粉的概念。
理解：乳粉理化特性的形成。
应用：乳粉缺陷的防止方法。
（三）一般
识记：乳粉的缺陷。

第八章  肉的概念、特性和初步加工
一、学习目的与要求
通过学习，了解肉的主要组织和形态，掌握肉的化学组成及特性，熟悉肉的初步加工过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：肉品学的概念。
理解：肉的初步加工过程。
应用：肉的特性在初步加工中的应用。
（二）次重点
识记：肉的概念。
理解：肉的主要组织和形态、肉的化学组成及特性。

第九章  肉的成熟及保藏
一、学习目的与要求
通过学习，了解各种畜禽肉的特征及鉴定，了解尸僵过程及自溶过程中的变化，掌握肉的一般保藏方法，熟悉肉的品质评定方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：肉的自溶的概念。
理解：肉的保藏方法、肉在冷却时的变化。
应用：新鲜肉、陈肉、腐败肉的区别在畜肉品质评定中的应用。
（二）次重点
识记：肉的成熟的概念。
理解：肉的解冻方法。
（三）一般
识记：肉成熟后的特性。

第十章  主要肉制品的加工工艺
一、学习目的与要求
通过学习，了解各种肉制品的加工工艺过程，掌握各种肉制品的工艺原理，熟悉各种肉制品的质量检查和方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：腌制的概念、目的及原理。
理解：香肠和灌肠的加工工艺过程、肉罐头生产工艺过程。
应用：硝石在火腿加工中的应用，金华火腿对原料的选择要求。
（二）次重点
识记：肉干燥的原理和方法。
理解：肉松和肉干的生产工艺过程。
（三）一般
识记：香肠、灌肠的种类。
理解：中国火腿和外国火腿在工艺上的主要区别。

第十一章  蛋与蛋制品
一、学习目的与要求
通过学习，了解蛋的概念、构造、化学组成及理化特性，掌握皮蛋、咸蛋加工的原理，熟悉皮蛋、咸蛋的加工工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）重点
识记：蛋的概念及构造、咸蛋的加工方法。
理解：皮蛋的加工工艺过程。
应用：蛋的理化特性在皮蛋加工中的应用。
（二）次重点
识记：蛋的化学组成及理化特性。
理解：咸蛋的加工工艺过程。
（三）一般
识记：蛋制品的种类。
理解：禽蛋的保鲜方法。
第三部分  有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述
    本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材
指定教材：《畜产品加工学》，东北农学院主编，中国农业出版社，1990年10月第2版。

三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，助学课时分配如下：
章  次 内  容 学时
一 乳的化学成分及理化特性 5
二 牛乳中的微生物及异常乳 5
三 乳的分离和消毒乳的加工 5
四 酸乳制品及乳酸菌制剂 6
五 奶油制造 10
六 加糖炼乳的生产 7
七 乳粉的加工 6
八 肉的概念、特性和初步加工 7
九 肉的成熟与保藏 6
十 主要肉制品的加工工艺 7
十一 蛋与蛋制品 8
合  计 72

五、关于命题考试的若干规定
    (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。 试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为30%、“理解”为40%、“应用”为30%。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、名词解释题、简答题、论述题、实例分析题等。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例
（一）填空题：
奶油颜色的深浅主要取决于含                  的多少。
（二）单项选择题：
（  ）是由无定形的基质及纤维所组成。
      ①肌肉组织   ②脂肪组织   ③结缔组织   ④骨组织
（三）多项选择题：
影响乳分离的因素有（              ）。
①乳的产地 ②乳的温度 ③乳中的微生物含量 ④乳的浓度 ⑤乳的流量
（四）判断题：
牛乳中存在的气体，以二氧化碳为最多，氧最少。（ ）
（五）名词解释：
再制奶
（六）简答题：
简述酸乳的工艺流程。
（七）论述题：
试述新鲜奶的特征。