课程名称：肉类食品生产工艺（第二版）                         课程代码：03270（理论）
                                                           
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点
《肉类食品生产工艺》是高等教育自学考试的自考教育食品科学与工程专业（专科段）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识，掌握畜产品加工的基本技能。

二、课程目标与基本要求
通过对本课程的学习，要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能，肉的组织结构特点，掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性，掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术，掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。
三、与本专业其他课程的关系
动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。

第二部分  考核内容与考核目标
第一篇  肉与肉制品
第1章 畜禽品种及其产肉性能
一、学习目的与要求
学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。
二、考核知识点与考核目标
（一）动物及其组织的生长发育（重点）
识记：主要的产肉性能指标： 屠宰率、瘦肉率、生长、发育。
理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。
应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。
（二）畜禽品种（一般）
识记：我国优势的地方猪种
理解：理解不同品种猪的肉质特点，世界上的主要瘦肉型猪和肉牛品种有哪些。
应用：查阅相关资料，观察典型的中国猪种的外部体貌特征。

第2章 屠宰分割及卫生检验
一、学习目的与要求
学习畜禽屠宰分割及卫生检验的重要性，了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求，掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
二、考核知识点与考核目标
（一）屠宰厂设计及其设施（次重点）
识记：屠宰厂设计原则中厂址的选择、布局的要求。
理解：厂房设施和结构中贯彻质量和卫生的具体举措。
应用：观察实验室及加工厂，加工车间的设计中正确与不足之处。
（二）宰前检验（重点）
识记：宰前检验发现病畜时，不同的处理方法。
理解：宰前管理的主要措施和目的：宰前休息，禁食、供水；淋浴的作用。
应用：查阅现有屠宰厂相关资料，了解实际生产中的举措并进行分析。
（三）屠宰工艺（重点）
识记：家畜屠宰的基本工艺要点，致昏的三种方法，放血的三种方法，畜禽宰前电击晕的优点。
理解：不同动物适合不同的致昏方式。
应用：不同国家和民族有不同的屠宰方法。
（四）宰后检验（重点）
识记：宰后检验的常用方法，检后处理的四种情况。
理解：在加工环节中宰后检验的各项内容。
应用：结合食品安全的事件理解宰后检验的不同处理方式，如疯牛病。
（五）胴体分割（一般）
识记：我国牛胴体分割方法，相关术语，如排酸。
理解：胴体分割标准化得意义。
应用：我国牛胴体分级方案、指标及评定方法。
（六）胴体分级（一般）
识记：胴体分级的必要性。
理解：胴体分级的评价方法。
应用：结合实际谈谈胴体等级判定的方法。

第3章 肉的组织结构、化学成分和基本性质
一、学习目的与要求
了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工特征及其影响因素。
二、考核知识点与考核目标
（一）肌肉的构造（重点）
识记：肌肉组织在组织学上的划分，肌纤维、肌节的概念。
理解：肌肉构造及其特点，红肌纤维与白肌纤维的区别及其与肉品质的关系。
应用：观察肌肉的组织形态特点。
（二）结缔组织（次重点）
识记：胶原蛋白的定义其实特点。
理解：结缔组织与肉品质量的关系。
应用：动物年龄增加其肉嫩度下降的原因与肌肉结缔组织交联有关。
（三）脂肪与骨骼组织（次重点）
识记：不同动物的脂肪蓄积部位。
理解：脂肪细胞的大小与畜禽的育肥程度有关。
应用：骨粉与超微粒粉碎骨泥作为营养强化剂。
（四）肉的化学组成（重点）
识记：水分是肉中含量最多的成分，水分存在的三种形式。
理解：肉的营养价值，影响肉的化学组成的主要因素。
应用：肉的品质特性与加工适应性的关系。
（五）肉的加工特性（次重点）
识记：肉的溶解性、凝胶性、乳化性、保水性的概念。
理解：肉的溶解性、凝胶性、乳化性、保水性的影响因素。
应用：结合生活实际，了解肉的加工特性对于肉的品质的影响。

第4章 肌肉收缩及其宰后变化
一、学习目的与要求
了解肌肉转化为食肉是一个复杂的变化过程，其变化结果直接影响肉的食用品质，肌肉宰后变化对肉的品质及加工特性的影响。
二、考核知识点与考核目标
（一）肌肉收缩（一般）
识记：肌肉收缩的方式。
理解：骨骼肌收缩的“滑动学说”。
应用：Ca2+ 对肌肉收缩的调节作用。
（二）肌肉宰后变化（重点）
识记：宰后僵直、寒冷收缩、解僵、成熟的定义。
理解：肌肉宰后的化学变化，骨骼肌的正常收缩与死后僵直之间的差异。
应用：影响肉成熟的因素及其机制，肌肉成熟对肉品质量的影响。

第5章 肉的食用品质及其评定
一、学习目的与要求
了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、了解改善嫩度的方法。了解肉品风味的产生途径；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系；掌握综合评定肉品质量的方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）肉色（重点）
识记：DFD肉和黑切牛肉的概念。
理解：肌红蛋白的变化对色泽的影响（肉色的变化机理）。
应用：影响肉色稳定的因素及肉保色的方法。
（二）嫩度（重点）
识记：嫩度的概念。
理解：影响嫩度的因素。
应用：人工嫩化的方法及评定方法。
（三）风味（一般）
识记：肉中的非挥发性物质与肉滋味的关系。
理解：风味产生的途径。
应用：影响风味产生的主要因素。

第6章 肉的贮藏及质量控制
一、学习目的与要求
掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）肉中的微生物及肉的腐败（一般）
识记：延迟期概念。
理解：肉腐败和酸败的原因，常见的肉类腐败的特征。
应用：鲜肉、冻结肉、真空包装鲜肉、解冻肉中常见的微生物。
（二）控制体系（重点）
识记：HACCP，栅栏技术的概念。
理解：食品中内在的栅栏因子，HACCP的构成。
应用：HACCP管理系统原则及一般应用方法，栅栏技术在肉类工业上的应用。
（三）肉品保鲜的方法（重点）
识记：冷冻，冷却，冷藏，干耗，冻结烧，最大冰晶生成带的概念。
理解：常规冷却的方法，肉在冻藏期间的变化，冷却肉和冷冻肉的区别，肉汁流失的形式、机理及减少流失的方法，辐射保藏的原理及方法，如何减少辐射对肉品的不利影响，肉品非辐射保鲜技术的特点及对肉的功能特性的影响。
应用：真空包装在鲜肉保鲜中的主要作用。

第7章 肉品加工辅料及添加剂
一、学习目的与要求
了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类、使用方法及其作用。
二、考核知识点与考核目标
（一）调味料（一般）
识记：调味料的概念。
理解：调味料的分类。
应用：结合实际说说味精食用过量的危害。
（二）香辛料（一般）
识记：香辛料的概念。
理解：香辛料的种类。
应用：常见香辛料葱、姜、蒜的功效。
（三）添加剂（重点）
识记：添加剂的概念。
理解：肉品中常用的发色剂及使用时的注意事项，卡拉胶的特点，肉品中使用的磷酸盐的种类及注意事项。
应用：常见防腐剂的种类。

第8章 肉制品加工原理
一、学习目的与要求
掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，了解有关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。
二、考核知识点与考核目标
（一）腌制（重点）
识记：腌肉中使用亚硝酸盐的主要作用。
理解：腌肉的呈色机理及影响腌肉制品色泽的因素，食盐和复合磷酸盐的保水机理。
应用：肉类腌制的方法及其各自的特点，抗坏血酸盐和异抗坏血酸的作用。
（二）粉碎、混合和乳化（次重点）
识记：乳化的概念。
理解：影响肉糊形成和稳定性的因素。
应用：加工中如何提高肉糊的稳定性。
（三）填充、成型和包装（一般）
识记：成型的概念。
理解：常用的填充设备。
应用：填充、成型和包装对于肉制品加工的作用。
（四）熏制（重点）
识记：烟熏，液熏的概念。
理解：熏烟的成分，烟熏的目的，烟熏的方法。
应用：烟熏过程中有害成分如何控制。
（五）干制（重点）
识记：常见的肉制品的干制方法。
理解：干制原理及对微生物和酶的影响。
应用：干制品的主要优点。
（六）煮制（重点）
识记：高温肉制品与低温肉制品的概念。
理解：肉制品加工中煮制的作用，高温肉制品与低温肉制品的特点。
应用：肌肉蛋白的热变性规律，低温肉制品是肉制品发展方向的原因。
（七）油炸（次重点）
识记：炸制用油的基本要求。
理解：炸制的基本原理。
应用：常见的炸制方法。

第9章 肉制品加工
一、学习目的与要求
掌握肉制品的种类、产品特点、加工工艺、单元操作要点、包装方法；了解肉制品加工新技术；掌握肉制品的产品品质分析和控制方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）香肠制品（重点）
识记：香肠的概念。
理解：肉制品的分类及特点，香肠的分类方法，发酵香肠加工的关键技术。
应用：香肠一般的加工工艺。
（二）火腿制品（重点）
识记：火腿的概念。
理解：西式火腿的分类方法，西式火腿的关键工艺，滚揉按摩的目的，中式火腿加工的主要缺点及改进方法。
应用：西式火腿的加工工艺。
（三）腌腊制品（重点）
识记：腌腊制品的概念。
理解：腌腊制品的分类。
应用：掌握腌腊制品的加工工艺及关键技术。
（四）酱卤制品（次重点）
识记：酱卤制品的概念及特点。
理解：酱卤制品的分类。
应用：酱卤制品的加工工艺。
（五）熏烧烤制品（次重点）
识记：熏烧烤制品的概念。
理解：我国典型的烧烤制品及加工的注意事项，培根加工对原料的要求。
应用：烧烤制品色泽及风味形成的原因。
（六）肉干制品（重点）
识记：肉干制品的概念。
理解：肉在干制过程中的变化，肉品干制的目的，干制品的优缺点。
应用：肉干制品的加工工艺。
（七）其他肉制品（一般）
识记：调理肉制品的概念。
理解：调理制品的的分类及特点。
应用：冷冻调理肉制品制品的加工工艺。
第二篇  乳与乳制品
第1章 乳用家畜种类及品种
一、学习目的与要求
了解乳用家畜的品种、乳的生成机制及其影响产乳性能的因素。
二、考核知识点与考核目标
（一）乳用家畜种类及品种（一般）
识记：主要的乳用牛及乳肉兼用用牛的品种。
理解：乳用及乳肉兼用用牛的品种特点。
应用：收集资料，了解乳用家畜的外形特征。
（二）乳的生成及其影响因素（一般）
识记：乳的生产过程。
理解：影响产乳性能的因素。
应用：收集资料，了解不同品种牛乳的品质差异。

第2章 乳的化学组成和性质
一、学习目的与要求
掌握乳的化学成份、理化特性及其与制品质量的关系。
二、考核知识点与考核目标
（一）乳的化学组成（重点）
识记：乳的概念。
理解：牛乳的主要化学成分，乳脂肪在乳中的纯在状态、乳脂肪球膜的构造对乳脂肪稳定性的影响，乳蛋白的存在状态及化学性质，乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质影响，牛乳中无机物的种类及存在状态对牛乳稳定性的影响。
应用：利用乳的化学性质对原料乳进行评价，牛乳中的酶的种类及乳制品质量的影响。
（二）乳的物理性质（次重点）
识记：吉尔涅尔度、乳酸度、的概念。
理解： 牛乳的分散体系。
应用：利用乳的物理性质对原料乳进行评价，吉尔涅尔度或乳酸度的计算。
（三）乳的物理性质（重点）
识记：异常乳的概念。
理解： 异常乳的种类及特征。
应用：异常乳形成的原因及控制措施。

第3章 原料乳的卫生质量及控制
一、学习目的与要求
了解乳中微生物的来源，种类、性状，掌握鲜乳的质量标准，验收方法解原料乳的质量控制体系。
二、考核知识点与考核目标
（一）乳中微生物的来源和繁殖（次重点）
识记：乳制品中常见的酵母菌。
理解：乳中微生物的种类、性状、来源及控制方法，鲜乳中存放期间微生物的变化。
应用：乳的腐败变质的相关微生物。
（二）原料乳的质量控制（重点）
识记：净化的概念。
理解：原料乳的质量标准，原料乳的净化方法及其优缺点，原料乳的冷却方法。
应用：原料乳验收的常规检验方法及其原理和要求。

第4章 乳制品的常规加工处理
一、学习目的与要求
熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的，方法，工作原理及应用。
二、考核知识点与考核目标
（一）乳的离心（重点）
识记：乳的离心的目的。
理解：影响离心效果的因素。
应用：标准化得计算方法。
（二）乳的热处理（重点）
识记：热处理的目的。
理解：加热引起乳的变化。
应用：按照加热强度而进行的热处理分类。
（三）乳的均质（重点）
识记：均质的目的。
理解：均质团块现象，及避免方法。
应用：二段均质的优点。
（四）乳的浓缩、干燥和分离（次重点）
识记：喷雾干燥的概念。
理解：喷雾干燥的方法及特点，浓缩的目的。
应用：膜过滤技术种类及在乳品中的应用，浓缩引起的变化。
（五）加工设备的清洗消毒（一般）
识记：清洗剂的主要作用。
理解：清洗的目的。
应用：清洗消毒的三种方法。

第5章 液体乳
一、学习目的与要求
了解液体乳的概念、种类，液体乳和超高温灭菌乳的加工工艺及要求，再制乳、花色乳的加工工艺及区别。
二、考核知识点与考核目标
（一）液体乳的概念和种类（次重点）
识记：液体乳的概念。
理解：液体乳的种类。
应用：结合生活说说常见的液体乳。
（二）巴氏杀菌乳加工（次重点）
识记：巴氏杀菌的概念。
理解：巴氏杀菌乳的加工工艺及要求。
应用：巴氏杀菌乳生产线。
（三）灭菌乳加工（重点）
识记：灭菌乳，无菌灌装的概念。
理解：直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别。
应用：灭菌乳的工艺流程和关键工艺。
（四）再制乳和花色乳（一般）
识记：再制乳和花色乳的概念。
理解：再制乳的优点。
应用：再制乳和花色乳的工艺流程。

第6章 炼乳和乳粉
一、学习目的与要求
了解淡炼乳、甜炼乳的生产过程，两种产品加工方法的不同点，掌握炼乳在加工贮藏中的品质变化，了解乳粉的种类和质量特征及其一般工艺流程，乳粉质量控制方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）炼乳（重点）
识记：炼乳的概念。
理解：淡炼乳与甜炼乳生产不同点，甜炼乳在加工及贮藏过程中的品质变化，炼乳浓缩终点的确定。
应用：炼乳的生产工艺及乳的标准化的计算及关键点。
（二）乳粉（次重点）
识记：乳粉的概念。
理解：乳粉在加工及贮藏过程中的品质变化，影响乳粉质量的主要因素及控制方法
应用：乳粉的生产工艺，速溶乳粉的加工原理，提高速溶乳粉的方法。

第7章 奶油
一、学习目的与要求
了解和掌握奶油的概念，种类，性质及其加工工艺与影响因素，奶油在加工贮藏期间的品质变化。
二、考核知识点与考核目标
（一）奶油的种类和性质（次重点）
识记：稀奶油、奶油的概念。
理解：奶油的种类，奶油的性质及影响因素。
应用：新鲜奶油与发酵奶油的区别。
（二）奶油加工（次重点）
识记：奶油在加工贮藏期间的品质变化及产生原因。
理解：稀奶油的加工工艺及要点。
应用：稀奶油的热处理和物理成熟。
（三）黄油（一般）
识记：黄油的概念。
理解：黄油的加工工艺。
应用：稀奶油和奶油加工黄油的区别。

第8章 发酵乳制品
一、学习目的与要求
掌握乳制品发酵剂的概念、种类、制备及贮藏方法。酸乳的形成机理、凝固型酸奶和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念种类及营养价值。凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特征，天然干酪的生产原理及工艺操作要求，干酪成熟过程的实质和变化过程。
二、考核知识点与考核目标
（一）发酵剂（次重点）
识记：发酵剂的概念，发酵乳的概念及种类。
理解：发酵乳的功效，发酵剂的种类、制备方法及贮藏方法。
应用：发酵剂的主要作用。
（二）酸乳加工（重点）
识记：酸乳的概念。
理解：酸乳的种类、加工工艺及要点，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的工艺异同，质量问题及解决方法。
应用：酸乳加工中对于原料乳的要求，酸乳的质量控制。
（三）乳酸菌饮料（一般）
识记：乳酸菌饮料的概念。
理解：乳酸菌饮料的生产工艺。
应用：乳酸菌饮料的质量控制，乳酸菌饮料在生产、贮存过程中出现的沉淀问题的解决方法。
（四）干酪加工（次重点）
识记：干酪的概念。
理解：干酪的种类及营养价值，加快干酪成熟的方法，天然干酪的生产工艺，凝乳酶的作用原理及影响凝乳形成的因素。
应用：干酪的缺陷防止方法。

第9章 乳品冷饮及乳蛋白制品
一、学习目的与要求
了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料对乳品饮品品质的影响。把握各种原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点。
二、考核知识点与考核目标
（一）乳品冷饮原料及添加剂（次重点）
识记：乳品冷饮的分类。
理解：常用的乳品冷饮原料及添加剂。
应用：脂肪对冰淇淋、雪糕的作用。
（二）冰淇淋（重点）
识记：冰淇淋，老化，凝冻的概念。
理解：冰淇淋生产中的关键工艺：冷却与老化、凝冻，冰淇淋发生收缩的原因及控制方法。
应用：冰淇淋膨胀率的计算。
（三）雪糕（一般）
识记：雪糕的概念。
理解：雪糕和冰淇淋的生产工艺对此质量的影响，生产雪糕的浇模、脱模操作。
应用：雪糕的生产工艺，影响冰淇淋、雪糕膨胀率的因素。
（四）雪泥（一般）
识记：雪泥的概念。
理解：比较冰淇淋、膨化雪糕、雪泥凝冻操作工艺。
应用：雪泥的生产工艺。
（五）乳蛋白制品（次重点）
识记：牛初乳的特性。
理解：牛初乳加工利用的主要成分及制品，牛初乳的加工工艺。
应用：乳蛋白制品的加工原料和生产工艺，乳蛋白制品的用途。

第三篇  蛋与蛋制品
第1章 蛋的构造与化学组成
一、学习目的与要求
了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的结构特点、化学成分及其性质，掌握禽蛋的理化特性、功能特性以及贮运特性。
二、考核知识点与考核目标
（一）蛋的结构（次重点）
识记：禽蛋的构成及各部分特点。
理解：禽蛋是一个生命体，气室的大小，系带的存在与蛋的新鲜度有关，
应用：气孔的存在使透视检蛋成为可能。
（二）蛋的化学组成与特性（重点）
识记：LDL和HDL的概念。
理解：蛋的起泡性和乳化性，蛋壳、蛋白、蛋黄的化学组成的特点，蛋白和蛋黄的蛋白质组成的差异，禽蛋的功能特性。
应用：鲜蛋的贮运特性。

第2章 蛋的贮藏保鲜
一、学习目的与要求
掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求，掌握洁蛋的生产工艺与技术。
二、考核知识点与考核目标
（一）鲜蛋的质量标准（次重点）
识记：蛋黄指数、蛋形指数、哈夫单位的概念。
理解：鲜蛋质量指标。
应用：哈夫单位的测定办法。
（二）蛋的品质鉴别方法（重点）
识记：常用的蛋品鉴定方法。
理解：光照鉴别法的具体操作。
应用：荧光鉴别法的应用。
（三）蛋的贮藏保鲜（重点）
识记：常用的蛋的贮藏保鲜方法、原理及具体要求。
理解：液浸法对鲜蛋保鲜的应用。
应用：冷藏保鲜禽蛋时对于冷库的要求。
（四）洁蛋生产（次重点）
识记：洁蛋的概念。
理解：洁蛋工艺。
应用：洁蛋的常见设备。

第3章 蛋制品加工与功能成分提取
一、学习目的与要求
了解蛋制品加工中的各种原辅料的作用及其使用方法；掌握常用蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学知识分析和解决生产中出现的各种技术问题；了解主要功能成分的提取方法。
二、考核知识点与考核目标
（一）腌制蛋（重点）
识记：腌制蛋的概念，主要的产品类型。
理解：皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工原理，皮蛋形成中化清和凝固现象的原因，皮蛋形成中纯碱、生石灰、金属盐的作用。
应用：皮蛋的三种主要加工方法，及其生产管理控制。腌制咸蛋时，食盐的作用。
（二）湿蛋品与冰蛋品（一般）
识记：湿蛋品、冰蛋品的概念及其主要产品形式。
理解：打蛋是蛋液生产中最重要的环节，要严格控制其卫生条件。
应用：湿蛋品常用的防腐剂。
（三）干燥蛋制品（一般）
识记：干燥蛋制品、干蛋白、蛋粉的概念。
理解：发酵、中和在干蛋白制品当中的作用，蛋白液的烘干方法，干制蛋制品的优点。
应用：干制蛋制品的加工方法。
（四）其他蛋制品（一般）
识记：液态蛋、蛋黄酱的概念。
理解：蛋液冰食制品的发展前景。
应用：液态蛋生产工艺。
（五）功能成分提取与利用（一般）
识记：溶菌酶、蛋清寡肽的概念。
理解：蛋清中溶菌酶的提取方法，免疫球蛋白的分离提取方法，蛋黄卵磷脂的作用及提取方法，蛋清寡肽的功能特性及制备程序。
应用：蛋壳中钙资源利用，蛋黄油的制备工艺。

第三部分  有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
说明：省考委统一加以说明，编纲教师不需自行解释。

二、教材
1、指定教材
   畜产品加工学（第二版）  编者：周光宏    出版社：中国农业出版社.  2011年
2、参考教材
    无

三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时4×18学时，其中助学课时分配如下：
章 次  内 容  学 时
第一篇 肉与肉制品 
第一章 畜禽品种及其产肉性能 2
第二章 屠宰分割及卫生检验 4
第三章 肉的组织结构和化学成分和基本性质 2
第四章 肌肉收缩及宰后变化 2
第五章 肉的食用品质及其评定 2
第六章 肉的贮藏及质量控制 2
第七章 肉制品的加工辅料及添加剂 4
第八章 肉制品加工原理 4
第九章 肉制品加工 4
第二篇 乳与乳制品 
第一章 乳用家畜品种及其产乳性能 2
第二章 乳的化学组成和性质 2
第三章 原料乳的卫生质量及控制 4
第四章 乳制品的常规加工处理 4
第五章 液体乳 4
第六章 炼乳和乳粉 2
第七章 奶油 2
第八章 发酵乳制品 4
第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品 4
第三篇 蛋与蛋制品 
第一章 蛋的构造与化学组成 2
第二章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产 4
第三章 蛋制品加工与功能成分提取 12
第四批 畜禽副产品综合利用 自学
合     计 72

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为  30   %、"理解"为  40   ％、"应用"为     30 ％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为： 填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、名词解释、 简答题、论述题、计算题 。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例（样题）
说明：该部分需教师结合前面列出的试题类型，为每种题型各举出一至两道样题。要求样题尽量具有代表性和经典性，不要与试卷中的试题重复或雷同。编纲教师只需举出样题，不必编制样卷。

一、单项选择题。
屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在   【    】
A. 10米以上                         B. 50米以上
C. 500米以上                        D. 5000米以内

二、多项选择题。
1、从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为                    【   】
A. 肌肉组织                   B. 脂肪组织                  C. 神经组织
D. 结缔组织                   E. 骨组织

三、填空题。
乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为       。固有酸度和发酵酸度之和称为        。

四、判断题。
1、动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。                                                【    】

五、名词解释。
1、肉的解冻僵直：

六、简答题。
1、简述家畜屠宰前休息的目的是什么？

七、论述题。
1、从物理和化学变化两个角度，试论述肉在干制过程中发生了哪些变化？

八、计算题。
1、在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？