课程名称：食品分析（第二版）                          课程代码：03277
第一部分    课程性质与目标
一、课程性质与特点
《食品分析》是高等教育自学考试食品科学自考教育与工程专业的一门重要的专业技术基础课。是学生修完无机化学、分析化学、有机化学、物理化学等课程基础上开设的必修课程之一。它利用化学与物理知识应用于食品试样，包括原料、辅料、半成品与成品中营养成分和有害物质的检测，它是一门交叉性较强、实践性要求很强的课程。
二、课程的目标与基本要求
本课程的目标是使学生在学习食品分析中对化学分析与仪器分析的基础理论有进一步提高与加深，同时使基本操作技能得到进一步熟练。为今后的工作与学习打下坚实的基础。
课程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白质、糖类、食品添加剂、重金属的测定原理，试剂的配制，实践操作及结果计算。简要了解部分农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理。在技能训练中，要求学生能独立完成相关典型实验的操作。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是在无机、有机、物化、分析化学等四大化学基础课的基础上开设的一门专业技术基础课。将化学中的理论知识与分析检测理论结合，完成对食品中成分的分析检测。本课程作为一种手段为其他课程提供必要的分析数据。
第二部分  考核内容与考核目标
  绪论
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析的内容与所使用的检测方法。
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：食品分析的研究内容与任务。衡量食品品质的标准。
理解：食品污染的来源、食品分析常用的方法。
应用：消费者在购买食品时，应如何采用感官鉴定法来决定取舍食品。
第一章  样品的采集、保存与制备
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析采集样品的意义，掌握试样正确采取、制备及预处理
的方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）样品的采取（重点）
理解：检样、原始样品、平均样品的定义。
应用：试样采集的方法（四分法）。
（二）样品的制备与预处理（重点）
识记：样品制备的目的，样品预处理常用的方法。
理解：试样中有机物的破坏方法。
（三）样品的保存（一般）
识记：样品的一般保存方法。
第二章  数据处理与质量控制
一、学习目的与要求
通过本章的学习，掌握可信度分析和数据处理方法，分析误差来源。
二、考核知识点与考核内容
（一）可信度的分析（重点）
理解：平均值、准确度、精确度的定义。
应用：可信度的计算分析。
（二）误差来源（重点）
识记：常见的误差来源。
理解：常见的误差来源的分析。
（三）数据处理方法（重点）
应用：数据处理方法。

第三章  密度、折射率和旋光度的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品分析中物理分析的基本方法—密度法、折光法与旋光法。要求掌握
分析原理及仪器的主要部件构造。
二、考核知识点与考核内容
（一）密度法（次重点）
识记：密度的定义，液态食品密度的测定方法。
理解：密度瓶发、锤度计的刻度定义。
（二）折光法（次重点）
识记：折光计光源及主要部件材质。
理解：折光计简要工作原理。
（三）旋光法（重点）
识记：比旋光度的定义，旋光计光源及主要部件材质。
理解：旋光计简要工作原理。
第四章  食品营养成分的测定
    第一节 水分的测定
一、学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品水分检测的意义，食品中水分存在的不同形式及常用水分的检测方
法。掌握重量法测定水分的原理及条件。
二、考核知识点与考核内容
（一）食品的水分含量（一般）
识记：测定水分的意义及不同食品水分含量。
（二）食品中水分的存在形式（次重点）
理解：食品中水分存在的三种形式及作用力。
（三）常见的几种水分测定法（重点）
识记： 重量法测定水分的三个条件。
理解：重量法、共沸法及卡尔-弗休法测定水分的原理及方法。
应用：烘箱干燥法测定食品中水分的温度控制条件及分析结果的计算。
第二节  酸度的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品酸度测定意义，掌握食品与果蔬中的挥发酸、总酸度的测定原理、方
法及酸度计的原理与应用。
二、考核知识点与考核内容
（一）引言（次重点）
识记：酸度测定的意义，果蔬及某些食品中主要的有机酸。
（二）总酸度的测定（重点）
理解：总酸度测定原理与方法，氢氧化钠标准溶液的配制与标定方法，
应用：食品总酸度结果计算及应用不同酸类换算系数。
（三）挥发酸的测定（次重点）
识记：食品中主要的挥发酸。
理解：挥发酸测定原理与方法。
应用：水果食品中挥发酸的测定方法及结果计算
（四）pH值的测定（重点）
理解：酸度计的测定原理、使用方法。
应用：在样品测定时，电极使用应注意的事项。
第三节  脂类的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品中脂类的测定意义，掌握食品中脂类主要的测定方法、原理及计算。
二、考核知识点与考核内容（重点）
识记：脂类测定时常用的提取剂，
理解：索氏抽提法中提取条件及影响因素。巴布科克氏法、盖勃氏法、碱性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法测定原理。
应用：谷类、豆类食品索氏抽提法脂肪的测定方法及结果计算。
第四节  蛋白质的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握凯氏法测定蛋白质的原理，并简要了解染料结合法、双缩脲比色法测定
蛋白质的原理与方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）食品中蛋白质的含量及测定意义（次重点）
识记：蛋白质的元素组成，蛋白质的水解产物，氮换算为蛋白质的系数。
（二）蛋白质的定量法（重点）
识记：在凯氏定氮法中，碱吸收与滴定反应式，指示剂的选择。
理解：凯氏定氮法测定原理，包括消化条件，试剂的作用，碱化蒸馏条件及滴定所用的标准溶
液的标定。并简要了解其他蛋白质的测定方法—染料结合法与双缩脲比色法的原理。
应用：各种食品中蛋白质的凯氏定氮法测定方法及结果计算。
第五节  碳水化合物的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解何谓还原糖。掌握还原糖的测定原理及反应式，熟悉分析方法、结果计
算。简要了解其他糖类测定原理与方法—萨氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知识点与考核内容
（一）单糖和低聚糖（重点）
识记：碳水化合物分类，总碳水化合物、无氮抽出物。
理解：膳食纤维的定义，单、双糖的还原性。
（二）糖类的提取与澄清（重点）
识记：糖类的定义，试样处理时主要的澄清剂。
（三）单糖和低聚糖的测定（重点）
理解：兰—埃农法与碘量法测定原理，所用试剂及配制、标定原理。
应用：利用兰—埃农法的测定水果罐头中总糖量。
（四）多糖的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，掌握多糖中淀粉、纤维素、果胶的测定原理与方法。熟悉试样的处理条件。
二、考核知识点与考核内容
（一）淀粉的测定（重点）
识记：淀粉的分类，淀粉的水解产物。
理解：淀粉遇碘的呈色反应。
应用：在分析中，纯淀粉与粗淀粉测定原理和方法。
（二）纤维的测定（次重点）
识记：粗纤维与膳食纤维的定义。
理解：酸、碱法测定纤维素的方法及结果计算。
（三）果胶物质的测定（次重点）
理解：重量法与比色法测定果胶的原理。
应用：果胶在食品中的应用。
第六节  维生素的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解何谓食维生素的测定意义。掌握Vc、VE等常见维生素的测定方法、分析
结果的计算。
二、考核知识点与考核内容
（一）水溶性维生素的测定（重点）
识记：食品中VB1 、VB1的荧光法测定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法测定。
（二）脂溶性维生素的测定（次重点）
识记：食品中VA 、VE的光度法测定方法。
第七节  灰分的测定及灰化方法
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解何谓食品灰分及灰分的测定意义。掌握灰化法测定食品灰分的条件选择，
分析结果的计算。
二、考核知识点与考核内容
（一）总灰分的测定（重点）
识记：食品灰分测定的内容，坩埚的处理及洗涤，灰化温度、灰化时间及加速灰化的方法。
理解：总灰分测定的原理及方法。
应用：不同食品总灰分测定方法及结果计算。
（二）水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定（次重点）
识记：何谓水溶性灰分及测定方法。
（三）特殊的灰化方法（一般）
识记：测定磷的灰化固定剂。
第五章  食品种常见添加剂的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解食品中主要添加剂的作用及测定原理和方法。
二、考核知识点与考核内容
（一）食品添加剂简介（次重点）
识记：何谓食品添加剂及分类。
理解：常用食品添加剂的作用及用量。
（二）添加剂的测定方法（重点）
理解：发色剂、防腐剂、漂白剂的测定原理与方法。
第六章  微量元素的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，了解主要的重金属对人体的危害及限量，几种重金属元素常用的测定方法及原理。
二、考核知识点与考核内容
（一）测定的意义（次重点）
识记：对人体危害的主要重金属。
（二）测定的方法（重点）
识记：重金属测定所用的显色试剂及方法。
理解：利用分光光度计，采用双硫腙比色法测定Pb、Hg、Zn等重金属的测定原理。
第七章  食品中常见有害物质的测定
一、 学习目的与要求
通过本章的学习，简要了解有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测原理。
二、考核知识点与考核内容
（一）有机氯农药残留量的检测（次重点）
识记：有机氯农药残留量检测常用的方法。
理解：有机氯农药残留量的提取、纯化原理。
（二）黄曲霉毒素的检测（一般）
理解：黄曲霉毒素在食品中的存在及检测方法。

第三部分  有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述
本大纲在考核目标中按着“识记”、“理解”、“应用”等三个能力层次规定考生应达到的能力
层次要求，各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述。
理解：在了解的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法与技能，并把握上述内容的区别
与联系。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法与技能，分析和解决有关的理论和实
际问题，并能够运用多个知识点进行综合分析，解决问题。
二、指定教材
    《食品分析与感官评定》（第2版）.吴谋成.中国农业.2010年
三、自学方法指导
1、在开始学习指定教材每一章之前，应先阅读大纲中有关这一章考核知识点及对知识点的能力层次
要求和考核目标，使阅读教材有的放矢。
2、阅读教材时，要仔细阅读逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理论，牢固把握基本方法与技能。
3、自学过程中坚持做好读书笔记，做到有归纳、有总结、有理解。自学过程中除了勤于思考
外，还要勤于提问，勤于请教，勿死记硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所学内容纵向和横向
的联系。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的目标总要求和各章掌握的知识点。
2、应熟知各知识点要求达到的能力层次，并深刻体会与理解各知识点的考核目标。
3、辅导时应注意指导考生加强本学科研究方法的训练，加强考生自学能力、观察和思维理解能
力、分析解决问题能力及创新意识的培养。
4、辅导时应以考试大纲为准，指定教材为基础，避免随意超纲。
5、辅导时协助考生理解知识点的能力层次，不可将试题难易与能力层次直接挂钩。
6、辅导时应突出重点，对学生要启发引导，不可让学生死记硬背。
7、辅导时应要求学生刻苦学习，钻研教材，独立思考，勤于提问。
8、助学学时：本课程共3学分，建议总学时54学时，课时分配如下：
章 次 内     容 学 时
 绪言 2
第一章 样品的采取、保存与制备 2
第二章 数据处理与质量控制 2
第三章 密度、折光率、旋光度的测定 3
第四章 食品营养成分的测定 36
第五章 食品中常见添加剂的测定 3
第六章 微量元素的测定 3
第七章 食品中常见有害物质的检验与测定 3
第八～九章 内容不属于食品分析，与其它课程相同。 自修
合计  54

五、关于命题考试的若干规定
1、本大纲各章所提到的考核内容和考核目标都是考核内容。试题覆盖到章，适当实出重点，试题内容不超纲。
2、试卷中试题比例一般为识记占20%、理解占35%、应用占45%。
3、反映不同难易度的试题分数比例一般为易占20%、较易占30%、较难占30%、难占20%。
4、每份试卷中各类考核点所占比例约为重点65%、次重点25%、一般10%。
5、试题类型一般为：单选题、多选题、填空题、判断改错题、名词解释题、简答题、应用计算题等。
6、考试采用闭卷笔试，考试时问为150分钟，采用百分制评分，60分及格。
 六、题型示例
（一）单项选择题
山梨酸在食品中常用作【  】
A、漂白剂    B、防腐剂    C、发色剂    D、酸味剂
（二）多项选择题
食品中果胶物质的测定方法有【  】
A、重量法  B、果胶酸钙滴定法  C、咔唑反应比色法  D、酶水解法  E.
（三）填空题
食品试样灼烧后的残留物叫做________。
（四）判断改错题 ( 对打√ ，错打×并改正 )
食品中粗脂肪的测定，必需采用无水乙醇作提取剂。（    ）
（五）名词解释
无效碳水化合物
（六）简答题
简述双硫腙比色法测定锌的原理。
（七）应用计算题
奶粉中水分测定：称取2.0100g试样于己知重量的称量瓶中，然后置于105℃的恒温烘箱中烘干4小时后冷却称重，再置于恒温烘箱中烘干至恒重。
己知：称量瓶质量18.1750g，烘干前称量瓶与试样质量：20.1850g，烘干后称量瓶与残留物质量：20.1208g。计算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效数字。