课程名称：食品营养学                              课程代码：03286（理论）
                                                           
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点
《食品营养学》是高等教育自学考试的食品科学与自考教育工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。学习食品营养，其重点是让学生理解和把握食品营养的基本理论和相关实用知识，为学习其他专业课程打下良好的基础。

二、课程目标与基本要求
食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的科学。其主要任务是在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法；评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用。在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调控我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。
三、与本专业其他课程的关系
《食品营养学》是以《人体生理学》、《生物化学》等课程为基础，还与《食品化学》、《食品工艺学》、《食品卫生学》相关联。所以，要求食品科学与工程专业的学生首先具有一定的生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学等方面的知识，特别要打好生物化学的基础。
第二部分  考核内容与考核目标
食品营养学绪论

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生首先应该掌握营养学的概念，明确食品营养学的研究内容、研究任务和研究方法，了解营养学的发展历程，掌握食品营养学和相关学科之间的关系。
二、考核知识点与考核目标
食品营养学绪论（一般）
识记：营养学的概念及其研究内容。
理解：营养学的发展历程。
 第一篇营养学基础

     第一章 食物的消化与吸收（自学）

一、学习目的与要求
通过学习掌握消化、吸收的概念，了解消化系统的组成、消化道活动的特点，了解食物在口腔、胃、小肠、大肠中消化、吸收的方式与特点
二、考核知识点与考核目标
第一节  概述（一般）
识记：消化、吸收的概念。
理解：消化系统的基本组成
应用：
第二节  食物在口腔的消化（一般）
了解:食物在口腔中消化的特点与方式
识记：
理解：
应用：
第三节 食物在胃中的消化与吸收（一般）
了解：食物在胃中的消化方式与特点
识记：食物在小肠中的消化与吸收方式与特点，掌握小肠的结构特点、消化腺和消化液特点与功能
理解：蛋白质、脂肪、碳水化合物等在小肠中的吸收。
应用：
第四节 食物在大肠中的消化与吸收（一般）
了解：食物在大肠中的消化吸收方式与特点
记识：
理解：
应用：
第二章  蛋白质

一、学习目的与要求
掌握蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、条件必须氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的消化、吸收与代谢及氮平衡；蛋白质的缺乏症；蛋白质的需求量、推荐摄入量以及食物来源。
二、考核知识点与考核目标
第一节  蛋白质的分类及功能（一般）
识记:蛋白质的定义
理解：蛋白质的分类、生理功能
应用：
第二节  蛋白质消化、吸收与代谢（重点）
识记:蛋白质消化、吸收的方式与特点
理解：蛋白质代谢的特点
应用：
第三节 氨基酸（一般）
识记: 必需氨基酸、条件必须氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定义。
理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。
应用：
第四节 蛋白质的营养学评价（一般）
识记: 蛋白质各种评价指标的定义，蛋白质互补作用定义。
理解：各种指标的计算方法以及表示的含义
应用：
第五节 蛋白质的需要量及食物来源（次重点）
识记: 氮平衡的表示的含义，蛋白质的需求量、推荐摄入量以及食物来源
理解：蛋白质缺乏与过量的原因和影响
应用：蛋白质的互补作用

第三章  脂类

一、学习目的与要求
掌握脂类的组成分类和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂类消化、吸收与代谢的特点，了解脂类的食物来源与供给量
二、考核知识点与考核目标
第一节  甘油三酯与脂肪酸（重点）
识记:脂肪酸的分类与功能、必需脂肪酸的概念与种类、反式脂肪酸的来源及生理作用
理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能
应用：
第二节 脂类的消化、吸收与代谢。（次重点）
记识：
理解：脂类的消化、吸收与代谢的方式与特点
应用：
第三节。脂类的营养学评价（一般）
识记：脂类的营养学评价方法
理解：
应用：

第四章 碳水化合物

第一节碳水化合物分类及其功能（一般）
识记: 碳水化合物的定义。
理解：碳水化合物的分类、生理功能及其主要来源。
应用：
第二节 碳水化合物的消化吸收与代谢（重点）
记识：碳水化合物的消化
理解：碳水化合物的消化吸收与代谢的方式与特点
应用：碳水化合物的代谢
第三节 膳食纤维（次重点）
识记：膳食纤维的定义。
理解：膳食纤维的生理功能、食物来源和推荐摄入量。
应用：
第四节  血糖生成指数（一般）
识记：血糖生成指数的概念
理解：血糖生成指数的影响因素及其意义。
应用：
第五章  能量

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握产能营养素、基础代谢率的定义及决定人体能量消耗的因素。理解人体能量需要量的计算与测定，学会膳食能量推荐摄入量的应用。
二、考核知识点与考核目标
第一节  食品的能量（一般）
识记：基础代谢
理解：食品能量的单位、测定方法、能量系数
应用：
第二节  人体能量消耗（重点）
识记：产能营养素的定义，基础代谢率。
理解：决定人体能量消耗的因素。
应用：活动的能量消耗
第三节  人体能量需要量的测定与计算（次重点）
识记:
理解：人体能量需要量的测定与计算方法。
应用：学会计算不同人群能量的需要量。
第三节  能量的需要量与食物来源（一般）
识记：RDA、RNI、AI、UL值的意义。
理解：不同人群的能量推荐摄入量。
应用：学会推测不同人群的能量需要量

第六章  维生素

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握维生素的分类，掌握各种维生素的溶解性和在人体中的作用以及缺乏症的表现，明确各种维生素的食物来源。
二、考核知识点与考核目标
第一节  概述（一般）
识记: 维生素的定义及俗称。
理解：维生素的生理功能、营养学水平鉴定和推荐摄入量；维生素缺乏导致的症状及维生素的食物来源。
应用：各种维生素的缺乏导致的症状及相应的食物来源。
第二节  水溶性维生素（重点）
识记：维生素B1 、烟酸、维生素B 、叶酸、生物素、泛酸九、
理解：维生素B2 、维生素B12 、维生素C、
应用：
第三节  脂溶性维生素（次重点）
识记：维生素K
理解：维生素、A维生素、D维生素E
应用：

第七章   矿物质

一、学习目的与要求
过本章的学习，考生应掌握矿物质的分类，掌握矿物质的来源和生理功能及影响吸收的因素。
二、考核知识点与考核目标
第一节 概述（一般）
识记：微量元素、常量元素的定义及种类。
理解：常见常量元素和微量元素的生理功能和影响其吸收的因素；缺乏所造成的症状和食物来源。
应用：各种矿物质缺乏导致的症状及采取的措施。
第二节 常量元素（重点）
记识：磷、镁
理解：钙、钾、钠
应用：
第三节 微量元素（重点）
记识：铜、锰、铬
理解：铁、锌、硒、碘
应用：
第八章  水

一、学习目的与要求
通过本章的学习；掌握水的生理功能以及水在人体的平衡
二、 考核知识点与考核目标
第一节 水的功能（一般）
识记：水的定义
理解：
应用:
第二节 水的需要量及来源（重点）
记识：水的来源
理解：水的生理功能和水平衡。
应用：不同年龄人的水需要量。

第二篇  食品与公共营养
 
第九章  各类食物的营养价值

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应了解不同食品种类的营养价值，学会合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。
二、考核知识点与考核目标
第一节  食物营养机制的评定（一般）
识记：
理解：食品营养价值评定的指标
应用：
第二节   植物性食品的营养价值（次重点）
识记：食品营养价值的定义、抗营养因子的定义
理解：谷粒的构造和营养素的分布；谷物的营养价值和主要谷物（大米、小麦、玉米等）的营养特点；薯类的营养价值和营养特点。豆类及硬果类的物质组成和生理功能；豆类中的抗营养因子；蔬菜水果的营养特点以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的种类和食用菌的物质组成以及生理功能。
应用：
第三节   动物性食品的营养价值（重点）
识记：炼乳的定义。
理解：畜禽类食品的营养价值，水产品（鱼贝类、藻类、珍贵水产品）的营养价值；蛋的结构、营养价值及在食品加工中的应用；乳类的结构和组织特点；牛乳和乳制品的营养价值。
应用：畜禽肉和水产品的比较

第十章 特殊人群的膳食与营养

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握妊娠期、哺乳期的生理特点；妊娠期、哺乳期的营养需要；婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年和老年的生理特点和营养需要；母乳喂养的优点；理解不同人群的合理膳食；考生应理解不同的特殊环境对人体生理的影响，以及处在特殊环境中的人的膳食特点和适合不同特殊环境人员的加工食品。
二、考核知识点与考核目标
第一节  婴幼儿的营养与膳食（一般）
识记：强化食品的定义。
理解：婴幼儿的合理营养；婴幼儿不同的喂养方式；婴幼儿的辅助食品的种类及作用；学龄前儿童和学龄儿童及青少年的营养与膳食；人体衰老发生的生理变化；老年人的合理膳食；老年食品的加工原则
应用：
第二节  孕妇和乳母膳食与营养（重点）
识记：母乳喂养的优点
理解：孕妇营养与母婴健康的关系；孕妇的生理特点；孕妇的合理营养；孕妇的膳食与加工食品；乳母的合理营养；乳母的膳食与加工食品 。
应用：
第三节  运动员的膳食与营养（一般、自学）
识记：
理解：运动对人体生理的影响；运动员的营养的原则；适合运动员的的加工食品。
应用：
第四节  特殊环境条件下人群的膳食与营养（次重点）
识记：高温环境的定义。低温环境的定义。
理解：高温环境对人体生理的影响；高温环境作业人员的营养的原则；低温环境对人体生理的影响；低温环境作业人员的营养的原则。暴露于电离辐射人员的营养的原则；接触化学毒物人员的营养的原则。
应用：适合高温环境作业人员的的加工食品；；适合低温环境作业人员的加工食品

第十一章  膳食营养素参考摄入量与膳食指南

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应了解膳食营养素参考摄入量的意义，明确世界各国膳食指南和食物金字塔的内容，明确中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容。了解制定DRIs的依据和方法以及DRIs的应用；考生应了解营养调查、营养检测、营养政策和营养教育的定义，了解我国营养政策的发展历史，了解为提高人民食物的营养质量需要加强的工作。
二、考核知识点与考核目标
第一节  膳食营养素参考摄入量的制定依据与方法（一般）
识记：膳食营养素参考摄入量的定义
理解：美国的RDAs和DRIs；DRIs的应用、制定的依据和方法。
应用：
第二节 膳食调查与营养素状况的评价（一般）
识记：膳食调查的定义
理解：膳食调查的对象和调查的范围；膳食调查的方面及每个方面的调查方法；膳食营养状况评价包括的范围。
应用： 膳食营养状况评价方法
第三节  膳食指南（重点）
识记：膳食指南的定义。
理解：各国膳食指南、食物金字塔的内容；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容。
应用：根据膳食指南的内容指导自己的膳食摄入。
第四节  食谱编制（一般）
识记：
理解：食谱编制的目的与原则。
应用：食谱编制的步骤与实例

第三篇 食品与疾病的调控

第十二章  食物与营养相关疾病

一、学习目的与要求
    通过本章的学习，掌握恶性肿瘤的营养防治，膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系；动脉粥样硬化的营养防治原则，原发性高血压的营养防治。糖尿病的营养防治，肥胖的预防和治疗，肥胖的发生机制、影响因素及分类。 
二、考核知识点与考核目标
第一节  食物与代谢疾病（次重点）
识记：肥瘦的衡量标准，糖尿病的定义、特点和分类，骨质疏松的定义。
理解：肥胖产生的原因、分类以及膳食因素对肥胖的影响，肥胖对健康的危害，肥胖的预防和治疗；营养与糖尿病的关系；骨质疏松的膳食原则
应用：糖尿病的营养防治方法
第二节  食物与心血管疾病（重点）
识记：心血管疾病的定义和分类。
理解：膳食脂肪和胆固醇的摄入对心血管的影响。
应用：心血管疾病的营养防治方法。
第三节 食物与癌症（一般）
识记： 食物中致癌物质的种类。
理解：营养和膳食结构与癌症发生的关系，癌症的营养防治。
应用： 预防癌症的饮食治疗

第十三章  分子营养学基础（自学）

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握分子营养学的定义，了解分子营养学发展史以及营养素对基因表达的调控；了解基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响以及营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 。
二、考核知识点与考核目标
第一节  分子营养学及其发展史（一般、自学）
识记：分子营养学的定义
理解：了解分子营养学发展史
应用：
第二节   营养素对基因表达的调控（一般、自学）
识记：
理解：营养素对基因表达的调控机制
应用：
第三节   营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 。（一般、自学）
识记：
理解：营养因素的变化与遗传因素进化之间的矛盾。
应用：营养因素与基因相互作用的模式在疾病发生中的作用。

第四篇    食品营养工程

第十四章  加工、贮藏对食品营养价值的影响（一般）

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握食品加工及贮藏方法对食品中营养素的影响。理解各种食品在加工和贮藏过程中发生的的变化。
二、考核知识点与考核目标
识记：冷冻干燥的定义。冷冻贮藏、干制贮藏、辐射贮藏和灌装贮藏的定义。
理解：加工前处理、热处理、脱水干燥和生物发酵对食品中营养素的影响；烹调对谷物、蔬菜、肉类和蛋类食品中营养素的影响；各种贮藏方法对食品中营养素的影响。
应用：
第十五章     食品的强化（一般）

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握强化食品和工程食品的定义，明确强化食品必须符合的条件。了解我国对强化食品的管理，理解谷类强化食品的方法和母乳化奶粉的制作特点。
二、考核知识点与考核目标
识记：强化食品的定义。
理解：强化食品必须符合的条件；我国对强化食品的管理；
应用：谷类食品强化的方法；婴儿配方奶粉的特点和制作过程。

第十六章  保健食品
一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应掌握保健食品的概念及保健食品与一般食品、药品的区别，了解保健食品功效成分。考生还应对国内外保健食品的发展现状有所了解。
二、考核知识点与考核目标
第一节  保健食品的概念（重点）
识记：保健食品的概念。
理解：保健食品与—般食品、药品的区别；保健食品的理论基础。
应用：
第二节 保健食品的功效成分
识记：
理解：了解功效成分的生理作用
应用：
第三节  功能性植物化学物（一般）
识记：
理解：了解功能性植物化学物的种类和生理学功能
应用：
第四节  保健食品的研究与开发（一般）
识记：
理解：保健食品研究开发的方法。
应用：

第三部分  有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：
识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材
1、指定教材
邓泽元主编.《食品营养学》第三版.中国农业大学出版社，2009
2、参考教材

三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。
5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：
章 次  内 容 学 时
1 食物的消化与吸收 2
2 蛋白质 6
3 脂类 4
4 碳水化合物 5
5 能量 3
6 维生素 8
7 矿物质 8
8 水 2
9 各类食物的营养价值 8
10 特殊人群的膳食与营养 6
11 社区居民的膳食与营养 4
12 食物与营养的相关疾病 10
13 分子营养学基础 1
14 加工和贮藏对食品营养价值的影响 2
15 食品的强化 2
16 保健食品 1
合     计 72

说明：
1教师按此规定分配学时。涉及实践考核的课程，实践与理论课时应分别列出。

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为     %、"理解"为     ％、"应用"为     ％。
3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。
4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。
5、试题类型一般分为：  名词解释题、填空题、单项选择题、简答题、论述题  。
6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例（样题）
一、单项选择题
1、烟酸缺乏时会导致
A、口角炎           B、舌炎           C、角膜充血           D、癞皮病
二、填空题
2、碘参与____的合成，摄入量不够会引起甲肿。患甲状腺肿大的孕妇（孕妇缺碘）所生的孩子容易发生____。
三、名词解释
3、营养不良
四、简答题
4、简述中国居民膳食指南的八条原则。
五、论述题
5、试述影响钙的吸收的因素（从干扰和促进两方面来谈）。