南京医科大学编 (高纲号 0725)

　　一、课程性质及其设置目的与要求

　　（一）课程性质和特色

　　《食物化学与剖析》课程是我省高等教育自学考试养分、食物与健康专业（独立本科段）的一门主要的专业基本课，其义务是向应考者介绍食物的化学成分、构造及其在食物加工、贮运等入程中发生的化学调整、食物养分素和嫌忌成分的化学等。

　　本课程的内容分为11章，第1章是绪论，介绍食物化学的发铺及其在养分、食物与健康中的位置，食物的养分成分及其在食物加工贮藏入程中的基本调整。第2章是食物中的水分，介绍食物中水的化学形态、水分活度及其与食物贮藏机能的关系。第3章至第7章分离介绍食物中的糖、蛋白质、脂类、酶和微量养分成分等的化学调整、功能特性及跟着加工贮藏入程的影响。第8章主要介绍食物中色素的种类、食物中天然色素的化学构造与呈色的关系等。第9章讲述食物中的风味物资，食物香气的掌握与增强，嗅觉的主要特性及食物气息对身体健康的影响。第10章至第11章介绍食物添加剂和食物中的嫌忌成分。

　　通过修读本课程，要求应考者能够纯熟掌握食物化学基本理论知识和技能，为学习专业课程和其它有关课程打下坚实的基本。

　　（二）本课程的基本要求

　　通过本课程的学习，应考者应到达以下要求：

　　1、理解食物化学在养分、食物与健康研讨和发铺中的主要意义。
　　2、理解食物养分成分的构造与化学调整之间的相关性及其对食物品质的影响。
　　3、基本掌握食物中养分成分的化学性质。
　　4、掌握食物养分成分、功能成分和嫌忌成分在加工贮藏和运输入程中的调整规律。

　　（三）本课程与相关课程的联系

　　本课程的前期课程是无机化学、有机化学及剖析化学等，在掌握基本的化学知识后能更好地学习和掌握《食物化学与剖析》的内容和基本技术。

　　二、课程内容与考察目的

　　第一章　结论

　　（一）课程内容

　　主要介绍食物化学的定义和研讨对象、食物化学的发铺情况、食物及食物加工、贮运等入程中的主要化学调整、食物化学的研讨内容和研讨方式。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物化学在养分、食物与健康科学中的位置和作用，食物化学研讨的内容、重点及范围。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 食物化学的概述

　　1、体会:食物的组成和特性
　　2、掌握:食物化学的定义

　　第二节 食物化学的历史

　　不作考试要求。

　　第三节 食物化学在食物科学中的位置

　　不作考试要求。

　　第四节 食物化学的研讨方式

　　1、体会:食物化学研讨方式与结果之间的关系
　　2、纯熟掌握: 食物化学的研讨方式。

　　第五节 食物化学研讨的内容、重点和范围

　　1、体会: 食物化学研讨的内容。
　　2、纯熟掌握: 食物化学研讨的重点和范围

　　第六节 食物中的主要化学成分

　　1、掌握: 食物中的主要化学成分的种类

　　第七节 食物在贮藏加工入程中发生的调整和原因

　　1、掌握: 食物在贮藏加工中的基本调整。
　　2、纯熟掌握: 食物在贮藏加工中调整的原因

　　第八节 食物化学在食物工业发铺中的使用

　　1、体会: 食物化学研讨的作用。

　　第九节 食物化学的发铺前景和研讨方向

　　1、体会:食物化学今后的研讨方向

　　第二章　食物中的水分

　　（一）课程内容

　　介绍食物中的水、存在情况、与溶质的相互作用及对食物品质的影响，食物中的水及水分活度与食物的稳定性，食物冻藏时水的调整与食物的稳定性，食物中水的转移等。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中水的存在情况和主要作用，水与水分活度对食物稳定性和品质的影响，食物的冻藏与其稳定性的关系。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、体会:食物中水的作用。

　　第二节 食物水与溶质的相互作用

　　不作考试要求。

　　第三节 食物中水的存在情况

　　1、体会:食物中水的存在情况的主要作用
　　2、纯熟掌握：食物中水的存在情况的种类。

　　第四节 水对食物品质的影响

　　不作考试要求。

　　第五节 食物中水含量的表示方式

　　1、体会:水分活度与食物含水量的关系。
　　2、纯熟掌握：水分活度的概念。

　　第六节 水分活度与食物稳定性的关系

　　1、体会: 水分活性与化学反映的关系。
　　2、掌握：水分活度与微生物生长滋长的关系。
　　3、纯熟掌握:水分活度与食物稳定性的关系。

　　第七节 冻藏与食物稳定性的关系

　　1、体会: 食物冻藏时水的调整与食物稳定性的关系。

　　第八节 食物中水分的转移

　　不作考试要求。

　　第三章　食物中的糖类

　　（一）课程内容

　　主要介绍食物中碳水化合物的定义、碳水化合物在食物中作用、单糖的构造和性质、非酶褐变、功能低聚糖、多糖的构造、功能与化学调整等。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中糖的分类，单糖及非酶褐变，低聚糖与多糖的功能性及其与构造的关系。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、体会: 食物中糖类的定义
　　2、掌握：食物中糖的种类。

　　第二节 食物中的单糖

　　1、体会:食物中糖的种类。
　　2、掌握： 食物中单糖的焦糖化反映。
　　3、纯熟掌握: 食物中单糖的非酶褐变。

　　第三节 食物中的低聚糖

　　1、体会:食物中主要的低聚糖。
　　2、掌握：食物中功能性低聚糖的种类。

　　第四节 食物中的多糖

　　1、体会:食物中多糖的性质。
　　2、纯熟掌握：食物中的主要多糖。

　　第四章　食物中的蛋白质

　　（一）课程内容

　　主要介绍食物中氨基酸和蛋白质的分类与与功能特性，食物中蛋白质在加工、贮运入程中的调整及影响，食物中的功能活性肽。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物氨基酸和蛋白质的分类与与功能特性，掌握食物加工和贮运对蛋白质的影响，食物中常见功能活性肽的种类及特性。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、体会:食物中蛋白质化学组成。
　　2、纯熟掌握:食物中蛋白质的分类。

　　第二节 食物中的氨基酸

　　1、体会: 食物中氨基酸构造与性质的关系。
　　2、掌握:食物中氨基酸化学性质。

　　第三节 各类食物中的蛋白质

　　不作考试要求。

　　第四节 食物中蛋白质的性质

　　1、体会:食物中蛋白质的功能性质。
　　2、掌握: 食物中蛋白质的水解和分解作用。
　　3、纯熟掌握:食物中蛋白质的变性。

　　第五节 蛋白质的功能性质在食物加工中的使用

　　不作考试要求。

　　第六节 食物加工前提对蛋白质功能性与养分价值的影响

　　1、掌握:碱处置对食物中蛋白质养分价值的影响。
　　3、纯熟掌握:加暖对食物中蛋白质养分价值的影响。

　　第七节 食物中的肽

　　1、体会:食物中肽的理化性质。
　　2、纯熟掌握:食物中常见的生理活性肽的种类及特性。

　　第五章　食物中的脂类

　　（一）课程内容

　　主要讲述食物中脂类化合物的分类、分布及构造，食物中油脂的物理性质及油脂在加工、贮运入程的化学调整，油脂加工中的化学反映。油脂中的功能性成分及脂肪替代物。

　　（二）学习目的与要求

　　全面理解食物中脂类的主要性及其在加工入程中发生的化学调整。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　不作考试要求。

　　第二节 食用油脂的分类及其组成

　　1、体会:油脂的命名法。
　　2、掌握：脂的分类。

　　第三节 食用油脂的物理性质

　　1、体会:食用油脂的结晶特性及同质多晶现象。
　　2、掌握：食用油脂的乳化及乳化剂。
　　3、纯熟掌握: 油脂的熔点与形态及消化率的关系。

　　第四节 食用油脂在贮藏加工入程中的化学调整

　　1、体会:食用油脂的水解性质。
　　2、掌握：油脂在高温下的化学反映。
　　3、纯熟掌握:影响油脂氧化的因素及掌握办法。

　　第五节 油脂的特性值及质量评价

　　1、体会:食用油脂质量评价指标。

　　第六节 油脂加工中的化学

　　不作考试要求。

　　第七节 油脂中的功能性成分

　　1、体会：油脂中功能性成分的主要性。
　　2、掌握：油脂中的功能性脂肪酸。

　　第八节 脂肪替代物

　　不作考试要求。

　　第六章　食物中的酶

　　（一）课程内容

　　主要介绍食物中酶的种类和主要性、影响酶活性的因素、酶匆匆褐变及食物中酶的使用。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中酶的种类及主要性及使用。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、体会: 食物中酶的分类。

　　第二节 影响食物中酶活气的因素

　　1、体会: 酶浓度对酶活气的影响。
　　2、掌握：抑制剂和激活剂对酶活气的影响。

　　第三节 食物中的酶匆匆褐变

　　1、体会: 食物中酶匆匆褐变的机理。
　　2、纯熟掌握：食物中酶匆匆褐变的掌握。

　　第四节 食物中的主要酶类

　　1、掌握：食物中酶的种类。

　　第五节 食物中酶的固定化

　　不作考试要求。

　　第六节 食用酶对食物质量的影响

　　1、掌握：食用酶对食物养分价值的影响。

　　第七节 食用酶在食物加工中的使用

　　不作考试要求。

　　第七章　食物中的维生素与矿物资

　　（一）课程内容

　　维生素的一般概念、分类、作用及损失的原因。食物矿物资的基天性质及调整。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物维生素和矿物资作用及损失的影响因素。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 食物中的维生素概述

　　1、体会:食物中维生素的主要作用。
　　2、掌握:与人类健康有关的维生素的种类。

　　第二节 食物中的脂溶性维生素

　　1、体会: 食物中脂溶性维生素的构造特色
　　2、掌握:食物中脂溶性维生素的稳定性质。

　　第三节 食物中的水溶性维生素

　　1、体会: 食物中水溶性维生素的构造特色
　　2、纯熟掌握: 食物中水溶性维生素的稳定性。

　　第四节 食物中维生素相似的物资

　　不作考试要求。

　　第五节 食物中维生素损失的常见原因

　　1、纯熟掌握:食物中维生素损失原因及掌握因素。

　　第六节 食物中的矿物资

　　1、体会:食物中矿物资的存在形式。
　　2、掌握:食物中矿物资的调整。

　　第八章　食物中的色素

　　（一）课程内容

　　食物中的天然色素及其分布、天然食物色素的成色原理与食物护色，常见食物着色剂。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中的天然和合成色素。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　不作考试要求。

　　第二节 食物中的天然色素

　　1、体会: 食物中天然色素的化学构造与呈色的关系。
　　2、掌握: 食物护绿办法。

　　第三节 食物中的合成色素

　　1、体会:食物中合成色素的安全性。
　　2、纯熟掌握: 常见的食物着色剂的种类。

　　第九章　食物风味

　　（一）课程内容

　　食物香气的形成及种类，食物香气的掌握与增强，嗅觉的主要特性及食物气息对身体健康的影响。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中风味物资的种类及形成途径。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、体会: 食物风味的定义。
　　2、掌握: 食物风味物资的特色。

　　第二节 食物中的香气物资

　　不作考试要求。

　　第三节 食物中香气物资的合成途径

　　不作考试要求。

　　第四节 食物香气的掌握与增强

　　1、体会: 食物加工中香气的生成与损失。
　　2、掌握:食物香气的掌握方式。

　　第五节 嗅觉的主要特性及食物气息对身体健康的影响

　　1、体会: 嗅觉的主要特性。
　　2、纯熟掌握: 食物气息对身体健康的影响。

　　第六节 食物味的分类

　　不作考试要求。

　　第七节 食物中的味感物资

　　不作考试要求。

　　第十章　食物添加剂

　　（一）课程内容

　　主要讲述食物添加剂的作用机理，食物添加剂的要乞降使用原则，常用食物添加剂的种类及使用。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物添加剂的使用原则和常用食物添加剂的使用。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 引言

　　1、掌握: 食物添加剂的定义。
　　2、纯熟掌握:食物添加剂的要求及选用原则。

　　第二节 食物酸化剂

　　不作考试要求。

　　第三节 食物碱性剂

　　不作考试要求。

　　第四节 食物化学膨松剂

　　不作考试要求。

　　第五节 食物中缓冲液体系及盐类

　　不作考试要求。

　　第六节 食物防腐剂（抗微生物剂）

　　1、掌握: 食物中常用的防腐剂。

　　第七节 食物甜味剂

　　1、体会:常见食物甜味剂及对人类健康的影响

　　第八节 食物乳化剂

　　不作考试要求。

　　第九节 食物抗氧化剂

　　1、体会:食物抗氧化剂的抗氧化机理。
　　2、纯熟掌握: 食物中常用抗氧化剂及使用注意事项。

　　第十节 食物漂白氧化剂

　　不作考试要求。

　　第十一章　食物中的嫌忌成分

　　（一）课程内容

　　主要介绍食物中异味，食物自身的毒素和食物加工贮藏入程中发生的有毒物资。

　　（二）学习目的与要求

　　理解食物中常见嫌忌成分的种类、发生途径及一般掌握办法。

　　（三）考察知识点与考察要求

　　第一节 食物中的异味

　　1、体会: 食物异味发生的途径。

　　第二节 动植物食物自身中的毒素

　　1、体会: 水作品中存在的主要生物毒素。
　　2、掌握: 植物性食物中毒的特色。

　　第三节 食物加工、储藏入程中污染发生毒素

　　1、体会: 食物污染造成的食物毒素。
　　2、掌握: 食物添加剂造成的毒素。
　　3、纯熟掌握: 食物加工入程中发生的毒素。

　　三、有关说明和实施要求

　　（一）关于“课程内容与考察目的”中有关提法的说明

　　在大纲的考察要求中，提出了“体会”、“掌握”和“纯熟掌握”等三个才能层次。

　　“体会”要求应考者能够领悟和理解本课程中划定的有关知识的内涵与外延，熟习其内容要点和它们之间的联系与区别，并能够根据考察的不同要求，作出精确的说明、说明和阐述。

　　“掌握”要求应考者能够识别本课程中划定的有关知识的内容要点，并能够根据考察的不同要求，作出精确的阐述、剖析。

　　“纯熟掌握”要求应考者能够识别和记忆本课程中划定的有关知识的主要内容（如名词、公式、概念、特性等），并能根据考察的不同要求，作出精确的标识、选择和判断，此外还能使用本课程的基本概念、基本原理、基本方式剖析和解决问题。

　　（二）自学教科书

　　本课程使用教科书为：《食物化学》，冯凤琴、叶立扬主编，化学工业出版社，2005年。

　　另外，可参考以下图书：

　　王璋，许时婴，汤坚，编，《食物化学》，中国轻工业出版社，1999年9月，第一版

　　李家瑞编译，《食物化学》，中国轻工业出版社，1987。

　　黄梅丽等，《食物色香味化学》，中国轻工业出版社，1984。

　　无锡轻工业学院，《食物生物化学》，中国轻工业出版社，1985。

　　阚建全.食物化学 [M]. 北京：中国农业大学出版社， 2002

　　Owen R. Fennema. FOOD CHEMISTRY[M], 3 rd Ed , New York : Marcel Dekker, Inc.1996

　　Belitz H D, Grosh W. Food Chemistry[M]. 2 nd Edition. New York : Springer-verlag , Berlin Heidelberg , 1999

　　王璋、许时婴，江波，等译 . Owen R. Fennema. 著 . 食物化学（第三版） [M]. 北京：中国轻工业出版社， 2003

　　丁耐克. 食物风味化学 [M]. 北京：中国轻工业出版社， 1996

　　(三)自学方式指点

　　本课程是一门理论、实践性较强的课程，内容普遍，各章之间既有联系又有很大区别，应考者在自学入程中应注意以下几个方面：

　　1、在学习前，应细心阅读考试大纲，理解课程的性质，熟知课程的基本要求及本课程与其他相关课程的联系，以便使今后的学习能紧紧环绕课程的基本要求。

　　2、应考者应起初全面体系地学习各章内容，对各章知识有所理解，其次，要认识和掌握各章间的联系，切忌在没有全面学习教科书的情形下孤立地记背，对对应章节的内容可入行对比比拟，寻找其相关性，将各知识点有机地联系起来，将知识转化为才能，从而提高自己学习知识、理解知识、使用知识的才能。

　　3、在阅读某一章教科书内容前，应先当真阅读大纲中关于该章的考察知识点、自学要乞降考察要求，注意对各知识点的才能层次要求，以便在学习中央中有数，有的放矢。

　　4、学习教科书时，应根据大纲的要求，逐段细读，逐句斟酌，集中精神，吃透每一个知识点，对基本概念必需深刻理解，基本原理必需稳定掌握。

　　（四）对社会助学的要求

　　1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要乞降各章的知识点。辅导时应强调知识的统一性与连贯性，注重各知识点间联系的辅导，引导他们防止呈现自学中的各种倾向。

　　2、应掌握各知识点要求到达的层次，并深刻理解各知识点的考察要求。

　　3、对应考者入行辅导时，应以指定的教科书为基本、以考试大纲为根据，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

　　4、辅导时应对应考者入行学习方式的辅导，倡导应考者“当真阅读教科书，耐劳钻研教科书，自动提出问题、领先自己学懂”的学习方式。

　　5、辅导时要注意基本、凸起重点，要辅助应考者对课程内容树立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启示引导为主。在全面辅导的基本上，侧重培育和提高应考者的剖析问题、解决问题的才能。

　　6、注意对应考者才能的培育，特殊是自学才能的培育，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学入程中善于提出问题、剖析问题、作出判断和解决问题。

　　7、要使应考者理解试题难易与才能层次高下两者不完全是一归事，在各个才能层次中都存在不同难度的试题。

　　（五）关于命题和考试

　　1、应根据本大纲划定的考试划定的考试内容和考试目的来肯定考试范围和考察要求，考试内容应涉及到所有章节，恰当凸起重点章节，重点考察所要求的知识点。

　　2、试卷对不同才能层次要求的试题所占比例大致为：“体会”20%、“掌握”40%、“纯熟掌握”40%。

　　3、试题难易水平合理。分难堪、较难、较易、简单四档，所占分数比例为20%:30%:30%:20%。

　　4、本课程考尝尝卷可能采取的题型有：名词说明、选择题（多选及单选）、填空题、简答题、问答题。各种题型的详细形式可参见本大纲附录。

　　5、考试方式为闭卷、笔试。考试时光150分钟。评分采取百分制。60分为及格。

　　附录 题型举例

　　一、名词说明

　　如：单纯蛋白质

　　二、单项选择题

　　如：味觉感触感染器只能同食物中的那些成分作用并发生味觉（ ）
　　①所有有机物
　　②所有无机物
　　③部分可溶性物资
　　④所有物资

　　三、多项选择题

　　如：水分活度与食物稳定性的关系（ ）
　　①水分活度影响食物的保质期
　　②水分活度影响食物的品质
　　③影响食物的安全质量
　　④IMF食物的稳定性可由水分活度推定。

　　四、填空题

　　如：食物中的非酶褐变包括_______和______两种反映。

　　五、简答题

　　如：暖处置对蛋白质有何影响？

　　六、问答题

　　如：试述食物中主要的化学调整及对食物品质和安全性的影响。