第一部分 课程性质和特点

    《餐饮管理》课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。

    《餐饮管理》课程的目的与任务：通过饭店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。

    二、课程目标与基本要求

    （一）课程目标

    本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。

    （二）基本要求

    在课程结束时，考生应能达到：

    1. 掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。

    2. 了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

    3. 了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。

    4. 理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。

    5. 了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。

    6. 了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握再采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。

    7. 了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制。

    8. 了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产场所的安排与布局，

    9. 理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计质量控制及其方法。

    10. 掌握饮品生产管理中的标准计量与饮用器具、标准制作配方以及标准操作规范。

    第二部分 关于大纲的说明与考核实施要求

    一、指定教材

    《餐饮管理》蔡万坤编著高等教育出版社出版，2008年版。

    二、自学方法指导

    1. 饭店餐饮管理是与实践结合非常密切的一门专业课，它的实践性很强，管理方法和模式也由传统的经验型向科学管理方面发展。考生应注意教材中引用的新观点、新思维、新理论，注意实践对管理的需要，以利于自学者学习、研究过程中与实践同步，更好地用所学过的基础理论指导实践，也应有创新意识和创新观点。

    2. 阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点。对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

    3. 在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这样可以从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

    4. 做作业是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题以及提高运算能力的重要环节，在做作业之前，必须认真阅读教材，切勿认为会做题就是掌握了教材内容，做题要求概念清楚，回答问题要有逻辑性，论述问题要有论点、论据，勿草率了事，照本抄写，死记硬背，不加分析，急于求成。

    5. 在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核要求，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

编辑推荐：

2011年江西财经大学自学考试实践考核毕

2011年下半年江西科技师范学院自学考试

2011年下半年江西农业大学实践考核报考